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A lição que devemos fazer para que o alimento continue a ser um importante fator agregador de pessoas

Postado em Arquitetura , Postado em Facilities , Postado em Gestão ,     Escrito por Profa. Dra. Renata Zambon Monteiro    em público julho 21, 2020

alimentação
Introdução

Em 2019 as vendas de alimentação preparada fora do lar, chamada de food service, apresentaram crescimento de 6,9%, desempenho superior ao projetado para o PIB do país que é de 1,1%.

Um setor que previa um crescimento considerável para o ano de 2020, sofreu uma retração significativa, chegando a representar, por exemplo, no setor de restaurantes, uma queda de 85% no faturamento da grande maioria dos estabelecimentos devido aos efeitos da pandemia do coronavírus.

Os serviços profissionais de alimentação foram uma das áreas econômicas mais afetados pela Covid-19.

Estabelecimentos com a obrigatoriedade de seguir regras necessárias de segurança alimentar na preparação de alimentos, precisaram agora incorporar novas regras essenciais para a apresentação de seus empreendimentos para os consumidores e a manutenção da sustentabilidade dos negócios

Projetos para serviços profissionais de alimentação, que já precisavam estar de acordo com as legislações federais, estaduais e municipais, terão que obrigatoriamente usar a tecnologia para a preparação, armazenamento e finalização de alimentos, práticas inevitáveis para se atender o mercado que se apresenta cuidadoso e desafiador.

Cozinhas precisarão a partir de agora manter internamente um maior distanciamento de seus funcionários em detrimento a menores espaços destinados a elas. As áreas dos restaurantes destinadas aos clientes deverão ter redução no número de lugares em no mínimo 50%, e manter o faturamento equilibrado.

Legislações

Para os projetos de cozinhas profissionais a legislação de âmbito federal, a RDC 216/2004 da Anvisa deverá ser complementada pela NT 18/2020 da Anvisa que exige um espaço mínimo de 1 metro entre os colaboradores, ou seja, os espaços físicos para essas áreas deverão ser maiores para comportar o mesmo número de funcionários. A solução, portanto, é dividir os funcionários em um número maior de turnos para que se possa atender ao mesmo número de clientes, sem aumento da área de produção.

Nas áreas destinadas aos clientes as mesas deverão ter distanciamentos que deverão atender as legislações estaduais, e caso não houver legislações municipais.

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Distanciamento entre as mesas e bloqueio de lugares

E o Self-Service acabou?

Essa é a pergunta feita por vários brasileiros que tem como principal refeição esse tipo de serviço no seu intervalo de trabalho. A resposta é simples, o self-service não vai acabar, porém para que ele possa continuar várias medidas deverão ser tomadas.

Conforme a Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (ABRASEL), os restaurantes self-service deverão:
  • Reduzir a capacidade de público com a separação mínima de 1 metro entre as cadeiras ou 2 metros entre as mesas;
  • Distanciamento de 1 metro entre pessoas nas filas de entrada ou para o pagamento;
  • Uso de modelo de cardápio plastificado, que possa ser higienizado após o uso, menu em lousas ou nas paredes ou cardápios digitais por aplicativos ou QR-Code;
  • Disponibilização de álcool em gel 70% na entrada, caixa e em pontos estratégicos;
  • Uso de lixeiras com tampa e pedal, nunca com acionamento manual;
  • Higienização de comandas em cartão e das máquinas de pagamento a cada uso;
  • Instalação de barreira de acrílico ou policarbonato no caixa;
  • Limpeza e higienização de mesas e cadeiras após cada refeição e desinfecção de objetos e superfícies que sejam tocados com frequência;
  • Reforço da higienização dos alimentos crus como frutas, legumes e verduras;
  • Em restaurantes por quilo, ter funcionários para servir os clientes, equipados com luvas e máscara, ou oferecer luvas de plástico descartáveis;
  • No sistema buffet, os alimentos devem ter bloqueio de placas de acrílico ou vidro, com protetores salivares com fechamentos laterais e frontal e se possível servir os alimentos em pequenos porcionamentos;
  • Oferta de talheres em embalagens individuais;
  • Orientar clientes sobre a importância de evitar o compartilhamento de talheres, copos e outros objetos à mesa, como o telefone celular;
  • Se a legislação local exigir que os clientes usem máscara ao entrar no estabelecimento, avaliar a possibilidade de oferecer máscaras descartáveis.

Esses e outros desafios e soluções poderão surgir deverão ser abordados com criatividade, competência e seriedade.

Higienização redobrada e barreiras plásticas para manter uma segurança entre os clientes

Conclusão

A pandemia de coronavírus veio para mudar definitivamente a relação entre as pessoas e como os momentos de alimentação sempre foram importantes formas de interação e relações humanas, é imprescindível que para que essas relações continuem e possam evoluir,  e que os locais onde esses encontros são feitos, quer seja nos intervalos de trabalho ou no encontro com amigos, seja seguro do ponto de vista em relação ao preparo dos alimentos e aos ambientes em que são servidos.

Portanto,  arquitetos, engenheiros, nutricionistas, chefes de cozinha, consultores e empreendedores ligados  e atuantes no setor de alimentação, devem se preparar, estudar, pesquisar, enfim, se estruturar para poder  entregar o melhor produto para seus clientes, para que possam contribuir para que as relações entre as pessoas e os alimentos possa se fortalecer a partir desse grande desafio que estamos mundialmente enfrentando.

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O setor de serviços representa mais de 75% do PIB brasileiro, onde estão inclusos bares, restaurantes e os serviços destinados a confecção das refeições fora do lar que faturavam antes da crise em torno de 400 bilhões/ano.

O segmento de alimentação sofreu um grande impacto devido a pandemia do novo coronavírus, sendo um dos mais afetados nessa crise econômica gerada pela Covid-19. Conforme pesquisas realizadas, o sabor do alimento, que antes era considerado como o primeiro fator de escolha para um estabelecimento de alimentação, seguido pelo preço, acabou por ser superado pela higiene e limpeza.

Profundas transformações e mudanças deverão ocorrer tanto nos setores operacionais quanto aos destinados aos clientes. Distanciamento de mesas e cadeiras, priorizar o funcionamento em áreas abertas, trabalhar com menu digital ou algum modelo que possa ser higienizado facilmente, além de realizar o controle de entrada e saída das pessoas, evitando aglomeração, são algumas das mudanças obrigatórias.

Muitos estabelecimentos não estavam preparados para delivery e take away e terão que se estruturar para isso sem improvisos, pois esse tipo de serviço com certeza veio para ser definitivamente incorporado ao consumo diário das pessoas.

O curso de Projetos de Serviços de Alimentação em Tempos de Pandemia abordará o que vinha sendo feito para os projetos de serviços profissionais de alimentação com base nas legislações e quais as necessidades atuais frente as novas normas impostas pelos órgãos regulamentadores.

Serão abordados também os fluxos das áreas operacionais, os equipamentos necessários e como dimensioná-los.

Os novos projetos deverão contemplar obrigatoriamente o uso da tecnologia, tanto na forma como preparar, armazenar e finalizar os alimentos, com a finalidade de melhorar os espaços físicos e a segurança alimentar das preparações.

A abertura dos empreendimentos de alimentação em fases pós quarentena vão requerer cuidados específicos em relação aos espaços necessários de distanciamento seguro dedicado em todos aos serviços de alimentação, de forma a refletir e demonstrar claramente ao cliente toda a segurança que está sendo aplicada no estabelecimento nos ambientes livres de possibilidades de contaminação.

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sobre o autor
Profa. Dra. Renata Zambon Monteiro
Arquiteta, Doutora em Arquitetura e Urbanismo pela Universidade de São Paulo (USP). Professora do Centro Universitário Senac. Experiência de 32 anos em projetos e consultoria para diversos serviços profissionais de alimentação, tendo atuado por 10 anos como sócia-proprietária de empresa para refeições coletivas. Proprietária da empresa Projefood onde realiza projetos para cozinhas profissionais de restaurantes comerciais e corporativos, bares, hotéis, buffets, hospitais, cozinhas industriais dentre outros. Autora do livro Cozinhas Profissionais pela editora Senac (2019 – 3ª ed.)